Voltando ao assunto para fecharmos o mês especial de pães.
Um dos alimentos mais antigos do mundo, o pão está presente em praticamente todas as culturas e figura na alimentação dos povos nas suas mais diversas formas. Em cerimônias religiosas, como símbolo da partilha, da comunhão, da saciedade, do alimento da alma e da união, ele apareceu ao longo dos registros históricos em muitas civilizações antigas. Basicamente o pão é uma massa fermentada de água e farinha de trigo e sal. Elementos como frutas secas, outras farinhas, grãos e sementes que aparecem nas varias receitas que encontramos pelo mundo vão agregando características ao produto.
As gorduras, como manteigas e óleos, são imprescindíveis para melhorar os sabores e conferir maciez.
Os ovos garantirão coloração dourada e maior valor nutricional.
Os líquidos são responsáveis pelo desenvolvimento de glúten e poderão dar sabor, aromas e, em algumas vezes, cores. Por exemplo, utilizar suco de beterraba resulta em pão rosa, espinafre, em pão verde, cenoura, amarelo e por aí vai.
Ter pão sempre quentinho em casa é muito bom!
Mas se você não mora ao lado de uma padaria fica impossível. Porém o mercado oferece algumas opções.
Você pode ter em casa versões pré-assadas e congeladas encontradas em alguns empórios de pães artesanais, em alguns supermercados ou atacados. Terá só o trabalho de colocar não forno conforme orienta a embalagem.
Existem as famosas panificadoras para casa: você coloca todos os ingredientes lá dentro, ela mesmas bate, sova, fermenta e assa. Tem um timer para você programar a hora que você quer que o pão saia, ou seja, você pode colocar os ingredientes no dia anterior e, com a programação correta, acordar com pão quentinho. Contudo todos os pães têm a mesma cara de pão de forma. A não ser que você retire a massa, modele, deixe fermentar modelado e asse em forno convencional, mas aí uma batedeira planetária seria um investimento melhor.
Então se você se aventura a pegar receitas do livro da vovó ou na internet, botar a mão na massa e libertar o padeiro que existe dentro de você, deve tomar 3 cuidados básicos para não perder a sua receita:
- O fermento seco é o mesmo fermento fresco, mas numa versão desidratada. Portanto em receitas que recomendam o uso de fermento fresco, temos que usar 1/3 da quantidade em fermento seco. Ou 3 vezes mais se a relação for inversa.
- Água morna ajuda a ativar o fermento, hidratar no caso do seco e acelerar a fermentação nos locais e dias frios. Entretanto se a água estiver quente você vai matar o fermento, e seu pão será uma desastre. A água deve estar na temperatura corporal ou até no máximo em 40ºC para não prejudicar o fermento.
- Ao sovar a massa, evite rasgá-la. Esse processo é para desenvolver as fibras de glúten que irão segurar o gás carbônico resultante do processo de fermentação no interior dessas redes, conferindo maciez ao pão. Se você rasga a massa, quebra essa rede de fibras e perde a qualidade.
Sim! Todo pão tem glúten!
Até mesmo os integrais e multigrãos, estes têm apenas mais fibras.
Sendo assim cuidado com os integrais!
A legislação brasileira não estabelece um percentual mínimo de farinha integral na produção para que ele leve essa nomenclatura. Muitos fabricantes adicionam uma grande parte farinha branca e um percentual pequeno de farinha integral, confere a cor com uso de corantes e assim reduzem custos no processo de produção. Por isso na hora da compra leia o rótulo e evite pães que contenham na composição, farinha de trigo comum ou branca, ou farinha enriquecida com ácido fólico, que denotam a presença da farinha refinada. Deem preferência aos que usam somente farinha integral. Uma outra dica de ouro é observar a quantidade de fibras na tabela nutricional, quanto mais melhor. Sem esses cuidados você pode por sua dieta fit em risco.
Beijos e até o nosso próximo encontro com a gastronomia temperada com algumas especiarias.
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