Modolo: congelando comida e descongelando o seu tempo!

Desde que comecei escrever novamente para o Penteadeira que tenho falado sobre cuidados, relações e momentos marcantes que temperam a gastronomia.

Para que possamos ter um estilo de vida que possibilite essas regalias da modernidade, precisamos de um ingrediente fundamental e escasso em qualquer mercado, feirinha ou empório: TEMPO.

Infelizmente, o nosso dia a dia cada vez mais corrido, onde 24h não são suficientes, e isto nos impôs deixar de cozinhar em casa. Para o mercado de refeições fora do lar foi um grande salto, mas para nossa saúde um prejuízo imenso. Então, para conseguir encaixar o ato de comer em meio a tantas outras atividades, recorremos aos fast foods, lanches rápidos, pizzas, comidas prontas ou aos self-service nos quais montamos os pratos querendo provar de um tudo!

Fans del Fitness

Nos últimos tempos, na contramão dessa vertente trash day all day, vem esse tsunami fit, os papa açaí, os nutrigramers, os dietablogers e os gymaniacs que impulsionam um mercado que hoje oferece um mix de opções com uma proposta mais “saudável”. Contudo, manter uma dieta com todas essas opções fit, diet, light, 0, sem glúten, sem lactose e sem graça pode pesar muito no seu orçamento.

Então, como conciliar uma alimentação mais saudável, com a falta de tempo sem ter que deixar um olho a cada ida ao supermercado?

Técnicas de Congelamento podem te ajudar a resolver esse teorema.

Logo pensamos em bom cearensês:

“Lai vem com essa comida réia congelada!”

“Isso lá presta!”

Achamos sempre que comida congelada necessariamente deva ser ruim, com gosto de comida velha, ou sem nutrientes. Isso vai depender de como ou o que congelamos.

Alguns alimentos sofrem mudanças significativas em seus aspectos (aroma, cor e sabor), portanto, devemos evitar o processo de congelamento em alguns casos:

Cereais (arroz, quinoa, trigo) com molho: o cereal absorve o molho e cria um aspecto esponjoso.

Batata: fica escurecida, perde textura e fica com aspecto arenoso.

Maionese, pudins e cremes com leite e ovos: por conta da composição, separam-se as gorduras da parte proteica mudando a textura e dando aspecto talhado e arenoso.

Ovo cru inteiro: a expansão pelo congelamento  rompe a casca. A gema coagula e cria aspecto arenoso. Entretanto, a clara congela sem perder muitas propriedades.

Iogurte: ocorre a coagulação e separação da parte proteica dando aspecto talhado e arenoso .

Frutas: só devem ir ao freezer se estiverem cozidas, em calda ou purê.

Verduras, rabanete e tomate cru: perdem água, amolecem e sofrem alteração de coloração e de sabor.

“Naaannnn, dá pra congelar nada então!”

Aí é que você se engana! Podemos congelar muitas coisas, manter o sabor e, o principal, ganhar tempo.

Vamos falar do básico: arroz e feijão fresquinhos, como fossem feitos na hora, durante a semana toda. Seria meu sonho?!

Pode ser sua realidade!

Para uma quantidade de 10 refeições para 2 pessoas.

ARROZ

Cozinhe 1 kg de arroz em 3L de água por cerca de 10 minutos após abrir fervura.

DICA: Para garantir a textura, após 7 minutos, tire alguns grãos de minuto a minuto e prove. Quando estiverem cozidos, sem o centro duro, escorra e resfrie com água corrente fria ou com cubos de gelo.

Após esse choque térmico, que é importante para o resfriamento rápido e o estancamento do cozimento, separe 10 porções iguais (entre 300 e 350g). Coloque em sacos plásticos tipo zip apropriados para o congelamento ou potinhos plásticos com tampa (use os transparentes para facilitar a identificação). Crie o hábito de colocar uma etiqueta com a data de produção para que possa controlar a validade.

Leve ao freezer e congele!

“Marróia, num disse que isso não tinha gosto de nada!”

Eis o segredo da coisa: o arroz cozido “na água grande” (método creóle, tecnicamente falando) preserva suas propriedades e o sabor natural do alimento sem interferência das gorduras, por exemplo, que podem conferir sabores rançosos e dar aquele leve gostinho de velho.

Desta forma, para que o arroz fique com gostinho de fresquinho e feito na hora vamos recorrer aos “refogadinhos”. Após descongelar a porção, deixando na geladeira da noite para o dia ou usando o micro-ondas por cerca de 3-5 min. Não descongele a temperatura ambiente para evitar a proliferação de bactérias.

Você vai usar “refogadinhos” para temperá-lo e dar versatilidade:

BASE = gordura + tempero + ingredientes especiais

PODEM SER UTILIZADOS…

GORDURAS:

• Óleo de soja, girassol ou canola.
• Azeite (evite o virgem ou o extra virgem porque o aquecimento traz prejuízos ao produto)
• Manteiga ou Margarina
• Banha de Porco (preferida da Vózinha, pouco saudável, sabor incrível)

TEMPEROS:

• alho
• cebola
• alho e cebola
• alho poró

INGREDIENTES ESPECIAIS

• milho
• ervilha
• cenoura ralada
• brócolis picadinho
• tomate seco
• frango desfiado
• cubinhos de jerimum
• carne se sol desfiada
• cubinhos de queijo coalho
• requeijão
• cogumelos
• Bacon
• Ervas

Esses ingredientes especiais vão conferir a variedade de sabores diferenciados ao nosso arroz. A imaginação é o limite! Combinar dois ou mais também pode ser opções, contudo, cuidado com as calorias e com a união de sabores muito fortes!

Sempre corrija o sal no final do processo.

“Menino… as coisas melhorando!”

FEIJÃO

O procedimento com o feijão é muito parecido (10 porções para 2 pessoas).

Cozinhe 1 kg de feijão em 1,5L de água por cerca de 20 minutos na panela de pressão. Após abrir a pressão, abra a panela, verifique se os grãos estão cozidos. Caso não, dose mais períodos de 5 minutos de pressão até que cozinhem, mas sem se desmanchar.

Revista Sabores do Sul

Porcione igualmente em potinhos transparentes (cerca de 200g) e identifique a data de produção para controle de validade. Deixe atingir a temperatura de cerca de 50ºC (momento em que para de sair fumacinha) e leve a geladeira para baixar a temperatura por cerca de 1h. Depois leve ao congelador.

“‘Égua, mãe, achei que era sorvete napolitano e era só feijão”

O descongelamento ocorre da mesma forma do arroz, em geladeira retirando anteriormente ou de 4-5min de micro-ondas. Para dar sabor ao seu feijão, a fórmula dos “refogadinhos” funcionam e sem tantos ingredientes especiais, no máximo um bacon, uma calabresa, uma carne, ou cubinhos de jerimum, pimentão ou maxixe. E sempre ajuste o sal ao final da preparação.

CARNES, AVES E PEIXES

Porcione entre 180 e 200g em potinhos transparentes ou saquinhos tipo zip apropriados para o congelamento e identifique a data de porcionamento para controle de validade. Geralmente gosto de congelar as porções individualmente pois só retiramos aquilo que vamos usar.

IMPORTANTE: Jamais recongele alimentos. O processo de descongelamento agride demais o alimento e se não for feito de maneira adequada sob refrigeração ou utilização de micro-ondas, certamente irão ocorrer contaminações que se agravam durante o recongelamento, podendo levar a um problema de intoxicação alimentar.

Evite temperar as carnes, aves ou peixes para congelamento. Ervas, especiarias, pimentas podem se intensificar prejudicando o sabor do alimento. O sal, especificamente, aumenta a desidratação durante o descongelamento dando um aspecto ressecado ao produto final.

“Marmenino, morria e não sabia!”

Para facilitar mais ainda a nossa vida, alguns ingredientes vegetais dos nossos refogadinhos, ou mesmo que iremos usar para saladas, também podem ser congelados, como:

• cenoura
• beterraba
• chuchu
• brócolis
• couve-flor

Porém, eles podem ser congelados se passarem pelo processo de branqueamento:

Esta técnica ajuda a conservar os valores nutricionais, cor, sabor e textura desses alimentos.

“Ah, essa catrevagem já começou a complicar o negócio!”

Besteira! O branqueamento é muito simples.

Após a higienização dos vegetais, eles devem ser cortados ou separados os buquês no caso do brócolis e couve-flor.

Com ajuda de uma peneira ou um escorredor de massa que caiba na panela você submergirá os vegetais em água fervente por cerca de 1-2 min e depois em água gelada, para que ocorra um choque térmico e pare o cozimento.

Separe as porções individuais ou de acordo com a quantidade que você vai usar e congele.

Todos os produtos congelados podem durar até 90 dias para o consumo seguro se todas as normas de higiene forem respeitadas na sua produção. Por isso, é tão importante a etiqueta com a data de produção ou porcionamento para facilitar esse controle.

Como estamos falando de congelamento, estas dicas são somente a ponta do iceberg. Para quem quiser se aprofundar nesse oceano, existem cursos que ensinam muito mais e com valores muito acessíveis.

O Senac, por exemplo, oferece via EAD um Curso de Congelamento de Alimentos com carga horária de 20h e um investimento de cerca de R$80 e muitas videoaulas bastante ilustrativas.

A literatura também tem títulos que abordam o assunto. Como o “Conservação e Preservação de Alimentos Para Leigos”, da Karen Ward, que custa cerca de R$60.

Beijos e até o nosso próximo encontro com a gastronomia temperada com algumas especiarias.

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Bruno Modolo

paulista/cearense, consultor de Gastronomia, alucinado por novas experiências, descobrir ingredientes e provocar reações! Amante do vinho, das boas maneiras, da moda e da arte. Bon vivant por natureza, o mundo é sua horta!

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